Elaboran un alfajor artesanal con harina integral de maíz morado

En el marco de su tesis de licenciatura, dos egresadas de la Escuela de Nutrición de la Facultad de Ciencias Médicas de la UNC elaboraron un alfajor artesanal en base a harina integral de maíz morado.

Un producto simple aunque inédito, que puede constituirse como una opción alimentaria saludable y económica. Su particularidad es la incorporación de harina integral de maíz morado en un producto de bollería, permitiendo que a través del consumo de una colación, se puedan introducir nutrientes que favorecen la protección del sistema inmunológico.

Esto se debe a que el maíz morado, cuyo nombre técnico específico es Maíz Morado Zea Mays L. Canteño, posee un importante número de grupos fenólicos y flavonoides llamados antocianinas, sustancia que da color al grano y le confieren su actividad antioxidante.

“El maíz morado posee varios compuestos con propiedades antioxidantes, entre los que se destacan fenoles y flavonoides. Estos grupos cuyo nombre suena raro o poco conocidos, son  compuestos orgánicos que se caracterizan por realizar una actividad beneficiosa para la salud”, expresa Alejandra Cabral, docente de la Escuela de Nutrición de la Facultad de Ciencias Médicas y directora de la tesis.

Técnicamente, los compuestos fenólicos son grupos de micronutrientes presentes en las plantas. Poseen una condición química que les confiere una cualidad especialmente antioxidante, porque contrarrestan la oxidación producida por los radicales libres, que son  sustancias químicas que se unen a otras moléculas o células generando procesos oxidativos perjudiciales para la salud.

Una colación como alternativa de consumo saludable

Los alfajores son considerados productos de alta densidad energética y con escasos beneficios para la salud. Por eso cobra valor la elaboración de un alfajor artesanal que por su composición química sea una alternativa saludable.

Alejandra Cabral, la directora de la tesis afirma: “El valor más importante que aporta la elaboración de este alfajor, es dar a conocer que existe un producto natural como el maíz morado, que puede ser utilizado por la población en general. Es una posibilidad creativa de incorporar en los hábitos alimentarios un producto saludable que no es tan conocido”.

El alfajor creado fue comparado con un alfajor conocido en el mercado como “bajo en calorías y apto para celíacos”, y con otro reconocido por sus características como el “alfajor tradicional frutal y artesanal” cordobés.

En la comparación, se constató que el alfajor de harina integral de maíz morado presenta menor valor calórico que aquello más vendidos en el mercado local, menor contenido en hidratos de carbono y proteínas, de igual contenido graso que el alfajor “tradicional” y menor que el alfajor “bajo en calorías”.

Comparación de propiedades entre el producto de la UNC y otros de marcas líderes
Valores
Alfajor de maíz morado*
Alfajor chocolate y arroz
Alfajor de membrillo
Gramos
30
30
30
Valor energético (Kcal)
102.6
135
120
Hidratos de carbono (g.)
14.8
16.36
16
Proteínas (g.)
0.4
1.7
2
Grasas (g.)
4.6
6.9
4.5
Fibra (g.)
0.84
2.8
0.4
Análisis realizado por el Centro de Química Aplicada (Cequimap) de la Facultad de Ciencias Químicas – UNC, 2015.

 

Sobre la tesis de licenciatura
Título | Alfajor elaborado con harina integral de Maíz Morado Zea mays L. Canteño rico en fibras y antioxidantes con potencial efecto protector.
Directora | Alejandra Cabral.
Integrantes | Ivana Agustina Ibarra, Rocío Virgilio Server.
Sede | Escuela de Nutrición. Facultad de Ciencias Médicas. Universidad Nacional de Córdoba.