Crean una bebida a base de maní con alto valor nutricional y reducida en grasas saturadas

El producto ya se encuentra en el mercado y es resultado de un trabajo conjunto de investigadores de la Facultad de Ciencias Agropecuarias con tres empresas del sector productivo. Es libre de gluten, carece de colesterol y puede ser consumida por personas con intolerancia a la lactosa o a la proteína de la leche. Además, contiene fibra y un agregado importante de vitaminas y calcio. La producción de maní es la principal economía regional de Córdoba. [05.03.2020]

La búsqueda de alimentos saludables y la necesidad de reducir el consumo de productos de origen animal, derivaron en una tendencia mundial que apuesta por los alimentos vegetarianos y las formulaciones veganas.

La transición hacia un estilo de vida más sano y natural suma cada vez más adeptos en todo el planeta. En Argentina, la Unión Vegana Argentina (UVA) determinó que el nueve por ciento de la población es vegana o vegetariana, lo que representa, según cifras del 2019, más de cuatro millones de habitantes.

Atentos a esta tendencia, en la Facultad de Ciencias Agropecuarias (FCA) de la Universidad Nacional de Córdoba crearon una bebida vegetal a base de maní, sin colesterol y con alto valor proteico. El producto ya se encuentra disponible en el mercado local y es resultado de un convenio de colaboración y asistencia técnica firmado por esa unidad académica con las empresas Alimentos Nutricionales Sociedad Anónima (Ansa), Nutrín y La Lácteo.

El desarrollo es resultado en gran medida del trabajo del “Grupo Maní”, un equipo multidisciplinario de especialistas en biología, nutrición, agronomía, química, física y bioquímica, perteneciente al Laboratorio de Tecnología de los Alimentos de la FCA.

Los orígenes del proyecto se remontan a los ‘90, cuando se realizaron los primeros estudios. “En ese momento era innovador pensar en la producción de un alimento vegetal, pero se carecía de investigaciones en Argentina. Teníamos contacto con empresas que querían dar valor agregado al maní que producían y una bebida parecía una buena alternativa”, recuerda Rubén Grosso, director del Laboratorio y coordinador técnico del proyecto.

Sin embargo, en aquellos tiempos la demanda de productos saludables de base vegetal era muy reducida. El proyecto de investigación se interrumpió y fue retomado hace poco más de dos años, en coincidencia con la comercialización en Argentina de bebidas vegetales a base de almendras, avena o castañas de cajú.

Para Grosso, actualmente hay un mercado creciente de bebidas vegetales en América Latina. Y si bien reconoce que en ese nicho la almendra es la estrella, considera que otras alternativas, como el maní, también son viables.

El maní cordobés al centro de la escena

Argentina es el principal país exportador de maní y Córdoba es su mayor productora dentro de la geografía nacional. Se trata de la economía regional más relevante en la provincia y desde hace un tiempo los integrantes de este sector buscan elevar el consumo interno, muy bajo en relación a lo que sugieren nutricionistas de todo el mundo.

En este marco, la bebida de maní corre con ventajas. “Desde el laboratorio pensamos nuestros desarrollos teniendo en cuenta materias primas locales y, en ese sentido, el maní tiene un rol protagónico”, afirma Grosso, y agrega que se trata de un cultivo importante, que requiere de mucha industrialización y por ende genera mucho trabajo.

Con el maní como objeto de estudio, el grupo de científicos y científicas de la FCA retomaron la investigación. Estudiaron los sistemas de procesamiento utilizados actualmente, la composición química, así como el valor nutricional, para luego poder idear un alimento natural y saludable.

Bebida totalmente cordobesa

“Pitey”, marca bajo la que se comercializa la bebida vegetal a base de maní de la UNC, es la primera de este tipo que se desarrolla por completo en Córdoba.

Según explica Grosso, es un producto vegetal sin ningún componente animal, por lo que se adapta a las dietas veganas y vegetarianas. Además, es baja en grasas saturadas, carece de colesterol, contiene fibra y fitoesteroles, así como un agregado importante de vitaminas y calcio.

Como es libre de gluten, es apta para celíacos y también puede ser consumida por personas con intolerancia a la lactosa o a la proteína de la leche. El producto se presenta en envase tetrabrik en condiciones estériles, que permite mantenerlo apto para consumo humano hasta nueve meses.

La conservación de la bebida fue uno de los mayores desafíos. “Fue un trabajo arduo, que requirió de muchas pruebas, hasta que logramos una estabilización por nueve meses. Ahora estamos trabajando para alcanzar el año de vida útil”. Esto último permitirá que el producto se pueda exportar a otros países de la región como Chile, Paraguay y Brasil.

Trabajo conjunto y nuevos acuerdos

La creación de la bebida de maní y su llegada a las góndolas locales son el resultado de un trabajo conjunto de la Universidad Nacional de Córdoba, a través de la Facultad de Ciencias Agropecuarias, con las empresas involucradas en el convenio, que proveyeron de maquinaria, herramientas, espacio y tiempo para la elaboración del producto. También financiaron las pruebas iniciales y facilitaron la materia prima.

El proyecto también contó con el apoyo de la Secretaría de Ciencia y Tecnología de la UNC (Secyt), el Conicet y el Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Nación y de la provincia de Córdoba. Además, durante la investigación, los especialistas invitaron a participar a alumnos del Ipem N°40, Deodoro Roca. “Resultó una muy buena experiencia que planeamos repetir. Siempre es positivo mostrarle a los más jóvenes cómo llevamos a cabo nuestro trabajo y hacerlos formar parte de este proceso”, se entusiasma Grosso.

Animados por la concreción de este primer proyecto, las empresas y la FCA firmaron un segundo convenio para desarrollar productos a base de la leche de maní: yogurt, otra bebida más proteica  destinada al consumo de deportistas de alto rendimiento y helado vegano.

A largo plazo, proyectan fortificar la bebida de maní con distintas vitaminas y minerales, apuntando al consumo de menores, mujeres embarazadas y adultos mayores.